В Италии национальные блюда, например пиццу, готовят в дровяной печи, у индийцев есть тандур, а русские пироги испокон веков готовили в настоящей русской печке. Попробуйте поменять эти печи местами, не будет ни вкусных блюд, ни многовековых кулинарных традиций, да и история страны могла бы пойти совершенно по-другому.
Русская печь занимает особое, почетное место в культуре. Она — частый герой фольклора, в частности русских сказок. Вспомните «Гуси-Лебеди», где девочка разговаривала с печкой, там печь наделяется человеческими чертами. И это вполне справедливо, ведь в той избе, где стоит русская печь, пекут пироги, всегда тепло и уютно.
На Руси печи были известны уже с VIII века. Их делали из глины или камня, иногда со склеивающим раствором, но чаще без него. Дымовыводящие конструкции появились ближе к XV веку, а до этого, когда пекли пироги в русской печи или готовили другие блюда, дым выходил в двери или в маленькие окошки. Отсюда пошло выражение «топить по-черному», поскольку в темном дыму все пребывали до тех пор, пока он не рассеется.
Устройство русской печи предполагало и функцию приготовления еды, и лучшее в доме спальное место. Полати или, по-другому, лежанка находились сверху, где всегда было тепло и приятно спать. Тут снова мы вспоминаем русский фольклор и Емелю, который целыми днями лежал на печи, а потом на ней же к царю приехал.
В конструкции печки было место и для хранения посуды, оно называлось шесток, и для одежды, обуви, сушки трав и грибов, это были печурки, и место, где спали домашние животные, а в их отсутствие хранили дрова на следующую топку — подпечье. Само место, где пекли пироги, имело название горнило. Русские печи были таких размеров, что в некоторых можно было даже помыться теплой водой, которая нагревалась в то же время, когда пекли пироги.
Русские печи были предназначены, в первую очередь, для приготовления еды и отопления дома. В горнило отправляли чугунки — горшочки, в которых варили и подогревали еду. Существовал такой способ тепловой обработки, как томление. Сейчас его уже практически не используют. Томить еду означает изолировать продукты от воздуха в специальной посуде, поставить в хорошо разогретую печь, а затем оставить их там на 6-8 часов при медленно падающей температуре. Чугунки из алюминия с плотно прилегающей крышкой и русская печь — лучшие в этом помощники. Горшочки с мясом и овощами могли готовиться таким образом несколько часов подряд, зато вкус получался необыкновенный.
В русских печах не предполагалось использование противней и форм для пирогов, поэтому пироги пекли прямо на поду, очистив его от золы и углей. Под — это нижняя часть свода печи. Для безопасности использовали деревянную лопату, она же садник, с длинной ручкой. На лопату клали пирог и закидывали в печь, так же и доставали. Если пирог запекали в сковороде, а они, в основном, все были без ручек, для ее отправления в печь брали чапельник (от слова чапел — сковорода).
Какие пироги пекли в русской печи? Много и часто готовили выпечку из ржаной муки, она была намного дешевле, чем пшеничная. Из-за серого цвета ржаного помола пироги получались серо-коричневые. Если в тесто добавляли горох, готовый пирог приобретал ярко-красный цвет. А пироги из пшеничной муки пекли по праздникам. В качестве начинки использовали различные крупы, например гречку, горох, овес, любили печь пироги в русской печи с овощами, творогом, рыбой, гораздо реже готовили пироги с мясом.
С пирогами, как и с русской печью, многое связано в нашей культуре. Лучшее отражение истории — в сказках, а там мы и прибауток много знаем, и пословиц и поговорок про пироги, которые используем до сих пор в повседневной речи. Например, «присядь на пенек, съешь пирожок!» или «Не красна изба углами, а красна пирогами!». Мало кто знает продолжение поговорки «Милости прошу к нашему шалашу», оказывается, и там про пироги! — «Я пирог покрошу, откушать попрошу». А еще говорят, что в Рязани пироги с глазами: их едят, а они глядят!