С чувством, с толком, с расстановкой. В приготовлении шашлыков спешка и лень неуместны. Баланс ингредиентов в маринаде гарантирует гармонию вкуса шашлыка. Правильно выбранная часть животного гарантирует мягкость и восхищенные отзывы о вашем кулинарном таланте.
Там исторически сложилось, что приготовление шашлыков — мужских рук дело. Разделка мяса, маринование и выпекание — за все это отвечает повар. Так же как в Италии девушка на выданье обязана уметь готовить 20 видов пасты и 30 видов пиццы, так и мужчина в России должен знать технологию приготовления шашлыка и хотя бы 5 видов маринадов. И если варить кашу для мужчин — не самое почетное занятие, по мнению самих же мужчин, то приготовление шашлыка — миссия важная и ответственная.
Весь процесс приготовления шашлыка можно разделить на несколько этапов. Первый — выбор мяса. Качественное, мягкое и немного жирное мясо во многом определяет вкус конечного блюда. В тушке каждого вида животного есть часть, наиболее подходящая для шашлыка. Если хотите приготовить рыбу, обратите внимание на ее структуру: лучше всего для шашлыка подходят лосось, семга, осетр и сом, то есть рыба средней жирности.
Второй — маринование. Есть мнение, что хорошее мясо в маринаде не нуждается. Якобы маринад придумали для того, чтобы сделать жесткое, не пригодное для жарки мясо мягким и сочным. Для этих целей использовали уксусный маринад, который действительно делал мясо мягким на какое-то время, но остывающий шашлык терял свою сочность прямо на глазах. Сегодня от вас не требуется экспериментировать с уксусом, однако винный или кефирный маринад можно попробовать. Хотя бы ради того, чтобы придать шашлыку оригинальный пряный вкус.
Третий — жарка. Не менее ответственный этап, чем маринование. Если вы готовите самостоятельно не только шашлык, но и уголь, выбирайте дрова из плодовых деревьев, березы, липы или дуба. Насаживать мясо на шампур плотно — увеличивать вероятность непрожарки отдельных кусков. И поливайте маринадом, постоянно и обильно, тогда шашлык будет еще долго оставаться сочным и ароматным.