Утонченная, полезная, свежая, популярная — это японская кухня. Пропитанная тонким ароматом сакуры и легким вкусом саке. Национальные блюда японской кухни эстетически прекрасны и предельно просты. Что может быть проще, чем слепить подушечку из риса и положить на нее ломтик свежей рыбы? Правда, рис нужно приготовить правильно. Да и рыбу разделать определенным образом. Но для тех, кто родился в Японии или любит национальную японскую кухню, это действительно просто.
Большинство национальных блюд японской кухни готовятся на основе риса. В каких-то из них рис является центральным продуктом, например гохан или жареный рис с овощами, в каких-то всего лишь сопровождает основные ингредиенты, как в суши и роллах, но присутствует он в той или иной мере практически во всем. Даже национальный напиток, саке, делают из риса.
Что такое правильный рис по-японски? Во-первый, это определенный сорт: круглый, с повышенной клейкостью, белого цвета. Для национальных блюд японской кухни его варят без соли с закрытой крышкой. Но самое интересное начинается после того, как рис сварится: готовят заправку для риса — сушидзу, которая делает его по-настоящему японским. Ее состав: рисовый уксус, сахар и соль (лучше морская) примерно в пропорциях 100 мл — 3 ч. л. — 1 ч. л. Чтобы заправка получилась как надо, смешивайте ингредиенты при температуре чуть выше комнатной. Добавляем сушидзу в вареный рис и аккуратно перемешиваем деревянной или пластиковой лопаткой. С этим рисом можно готовить любое национальное блюдо японской кухни.
Теперь о самих блюдах. Суши и роллы, наверно, представлять не надо. В Москве популярность этих блюд высока уже не первую пятилетку. Но кроме них в национальной японской кухне есть и другие, менее популярные, но не менее достойные блюда. Темпура — и горячая закуска, и основное блюдо. Одно из немногих, в состав которого не входит японский рис. Возраст темпуры исчисляется столетиями. Когда-то кто-то догадался обмакнуть кусочек рыбы в смесь из муки и яйца и бросить в кипящее масло. Так появилась первая темпура. Сегодня ее готовят из морепродуктов, рыбы, овощей и фруктов. К темпуре подается сладковатый соус териаки.
Национальная японская кухня основывается на принципе максимального сохранения свойств и вкусовых качеств продуктов, поэтому в рецептах стараются избегать тепловой обработки и добавления специй. Это объясняет популярность салатов из свежих овощей, рыбы, морепродуктов, лапши и грибов. Даже национальные блюда японской кухни, шашлычки с названиями якитори и кусияки, тоже готовятся без сложных соусов, пряностей и маринадов. Все блюда японской кухни принято есть палочками — хаси. Вы удивитесь, но суп тоже едят не ложками, а палочками, прихлебывая бульон через край пиалы. О правильном использовании палочек написано много рекомендаций в книгах по этикету в Японии. Вся посуда для национальных блюд японской кухни сконструирована таким образом, чтобы ее было удобно держать на уровне груди. В Москве распространен китайский вариант палочек, это одноразовый столовый прибор. В Японии культ палочек существенно глубже — каждый гражданин имеет свои столовые приборы и носит их с собой. Японские палочки дарят на дни рождения и на Новый год, они могут быть изготовлены из ценных пород дерева, инкрустированы камнями, украшены слоновой костью или авторскими узорами резьбы по дереву.